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酒店大厨教你三招调制凉菜料汁

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浏览:- 发布日期:2018-08-06 15:58:29【

夏天什么菜上座率高?答案是凉菜!炎热的夏天,清清凉凉的凉菜入嘴,身心仿佛都得到了释放一道成功的凉菜除了主料之外,料汁是重要的一部分。如何制作出酒店大厨级别的凉菜料汁。掌中勺详细做法教给你。


麻辣味汁

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【材料】红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

【做法】将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

红油味汁

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【材料】红油100g、,酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

【做法】将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

蒜泥味汁

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【材料】蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

【做法】将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

【适用】此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。

掌中勺凉菜系列优选酒店半成品菜。与这个炎热的夏天更搭哦。

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